История хлеба и хлебопечения.

История хлебопечения на Руси.

В своей патриархальной простоте наши предки довольствовались весьма не многим: полусырая пища, мясо, коренья и шкуры диких или домашних животных удовлетворяли их нужды. Наши предки долго не знали роскоши, в ХI веке они питались еще просом, гречихою и молоком, потом уже выучились готовить яства и прочее, но и в старь они отличались хлебосольством.
Изведав выгоды гражданской оседлой жизни русские стали заниматься земледелием для получения хлебного зерна и тогда же стали печь хлебы и готовить квас, а в Х веке мы узнаем, что квасом подливали в банях и обливались кислым квасом для здоровья. Квас готовили из хлебных зерен разного рода обработки и даже из репы и арбуза.
Начало введения кваса во всеобщее употребление вышло из народной памяти, знаем только, что искусство печь хлебы и делать квас, еще в Х веке было уже во всеобщем употреблении, чему способствовали изобилие плодородной земли. Квас продавался в посадах, в лавках, и был в упореблении в монастырях по будням.
Русская кухня на протяжении веков для всех сословий была национальной и подчинялась обычаю а не искусству. Кушанья были просты и однообразны, хотя русские столы отличались множеством блюд, но многие из блюд были похожи одно на другое. Богатые люди имели обыкновение назначать себе блюда на целый год (гастрономический календарь), причем счет велся по церковным праздникам, по мясоедам и по постам; так что для каждого дня, сообразно его значению в церковном круге, назначался заранее стол, хотя впрочем изменить его значение зависило от воли хозяина.
Русские ели преимущественно хлеб ржаной, не исключая богатых и владетельных особ. Иногда примешивали к ржаной муку ячную, но это не было постоянным правилом, так как ячмень в России мало разводился. Пшеничная мука употреблялась на просфоры и калачи, которые были для простого народа лакомством в праздничные дни. От этого даже возникла пословица: "калачом не заманишь", в том смысле, что и приятное не поможет заинтересовать. Лучшие калачи пеклись из крупчатой муки в виде колец, не в большом размере, другой сорт пекся из толченой муки круглыми булками, эти калачи назывались "братскими", был третий сорт называемый смесными калачами, их пекли пополам из пшеничной и ржаной муки. Такие калачи пекли к царскому столу не из экономии, а ради особого вкуса. Вообще, как хлебы ржаные, так и пшеничные пеклись без соли, и не всегда заботились, чтобы мука была свежая.
В XVI и XVII веках было в употреблении между народом толокно, приготовленное из овсяной муки с водой. В сухом виде оно отпускалось служилым людям для продовольствия наряду с ржаною мукой.
Пироги. Из кушаньев, приготовляемых из теста, занимают первое место - пироги. По способу печенья они были пряженые и подовые. Подовые были всегда из квасного теста, а пряженые из квасного а иногда из пресного. Мука для них употреблялась пшеничная, крупчатая, или толченая, смотря по важности дня, когда они готовились. Пеклись также и ржаные пироги. Все русские пироги в старину, имели продолговатую форму и различную величину: большие назывались: пирогами, кулебяками, маленькие пирожками. В скоромные дни, они начинялись бараньим, говяжьим и заячьим мясом, и несколькими мясами вместе, например: бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбою вместе с прибавкою каши или лапши. На масленицу пекли пряженые пироги с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе и с яйцами, или с тельным, как называлось рыбное блюдо приготовляемое в виде котлет.
Другой вид печенья был каравай - сдобный хлеб, с различными способами приготовления. Был каравай битый, который сбивался с маслом, в сосуде ставленный, в роде кулича на молоке. Яичный, на большом количестве яиц, каравай с сыром, каравай братский и прочие.

http://www.5hlebov.com

Известно, что искусство хлебопечения было знакомо еще древним египтянам. Но, изучая историю хлеба, ученые пришли к любопытным открытиям. Они установили, что хлеб значительно старше египетских пирамид, - это один из древнейших продуктов, появившихся еще в Неолите.

Назад в будущее

Первый хлеб представлял собой подобие запеченной кашицы, приготовленной из крупы и воды. Исследователи предполагают, что он мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Видимо, однажды каша с шипением перелилась за стенки горячего горшка, превратившись в румяную лепешку. Аппетитная на вид, приятно пахнущая, она удивила человека своим вкусом. Таким образом, запеченная кашица стала прародительницей хлеба. Потомки такого хлеба существуют и сегодня, они изготавливаются в разных странах из различной крупы - это итальянский фокаччо, мексиканская тортилья, индийский чапати, эфиопская инжера и другие.
Следующим этапом развития хлебопечения стал хлеб из кислого теста. Считается, что способ его приготовления был открыт примерно 5 тысяч лет назад в Древнем Египте. По недосмотру раба, приставленного к кухне, тесто подкисло, и, желая избежать наказания, он рискнул испечь лепешки. К его удивлению они оказались вкуснее, пышнее, румянее, чем из пресного теста. Существовало много способов заквашивания теста. В качестве дрожжей использовали, например, бактерии, имеющиеся в воздухе. Для этого нужно было оставить на открытом воздухе злаки, замоченные в воде. Галлы и иберийцы использовали в качестве закваски снятую с пива пену.
Интересно, что люди, выпекавшие хлеб, пользовались в былые времена большими почестями. В Древней Греции хлебопек мог занять очень высокий пост. Там же существовали специальные школы пекарей. В Древнем Риме раб, умеющий печь хлеб, ценился в 100 тысяч сестерций, в то время как гладиатор только в 10-12 тысяч сестерций. По старым германским законам преступник, убивший пекаря, наказывался втрое строже, чем за убийство человека другой профессии.
В IX-XI веках хлебопечение распространилось по всей Европе. С тех пор хлеб выпекали различной формы и по различным рецептам. В большинстве стран Европы главными производителями хлеба были монастыри. Выпуск и распределение этого продукта регулировалось правительством. Вплоть до XVI века хлеб оставался большей частью плоским и бездрожжевым (спонтанное брожение). В средневековой Европе хлеб был не только пищей, но и частью сервировки стола. Во время обеда на стол клали куски черствых лепешек, которые служили тарелками и могли впитывать влагу. После еды их съедали, отдавали бедноте или собакам. Лишь в XV веке посуду для еды стали делать из дерева и перестали использовать плоский хлеб в качестве тарелок.

Анна Кривицкая
Опубликовано в журнале: «Партнер: кондитер, хлебопек»

http://www.5hlebov.com

Каждый из нас помнит сладковато- пряный вкус «Бородинского» хлеба. О преимуществах вкусовых качеств этого популярного хлебобулочного изделия никто не спорит. Мы поговорим о пользе «Бородинского» хлеба.
Историй создания рецепта этого знаменитого хлеба немало. Все они уходят корнями в прошлое. По одной из версий хлеб обязан своим названием великой исторической битве на Бородинском поле под командованием Кутузова. Другая версия- легенда утверждает, что рецепт придумала вдова героя, погибшего в Бородинском сражении и назвала его в память об этой битве .Есть еще одна история, по которой рецепт изобрел знаменитый композитор и ученый – химик А.П. Бородин. во время поездки по Италии .Но эта история спорна, так как в Италии никогда не росла рожь. Южане не культивировали эту зерновую культуру. Так что эта история скорее красива, чем достоверна.
Стандартный рецепт этого вкусного хлебушка был утвержден в 1984 году. Прежде чем узнать, в чем польза «Бородинского « хлеба, узнаем, из чего же он состоит. В состав «Бородинского хлеба входят: пшеничная мука второго сорта, ржаная обдирная мука, ржаной солод, дрожжи, соль, сахар, патока . Как видим все компоненты натуральные .Технология приготовления «Бородинского» хлеба не допускает применения консервантов и химических усилителей вкуса. Уже исходя из этого польза»Бородинского хлеба очевидна. Ржаная мука, входящая в состав хлеба , содержит так необходимые нашему организму клетчатку, минералы и витамины Е,РР, В6. К тому же ржаная мука обладает диетическими свойствами, она способствует хорошему пищеварению, препятствует образованию жировых бляшек в сосудах. Солод содержит много микроэлементов, так необходимых нашему организму для нормального функционирования., а патока содержит много витаминов и неочищенный сахар, который гораздо полезнее рафинированного.
Кроме того, «Бородинский» хлеб, из-за содержания отрубей в ржаной муке, содержит большое количество балластных веществ, то есть веществ, которые не впитываются в кишечнике, а усиливают перистальтику его. Употребление «Бородинского»хлеба особенно полезно людям, со склонностью к запорам.
Нельзя не упомянуть о пользе «Бородинского» хлеба для людей, больных диабетом., которым категорически противопоказан белый пшеничный хлеб.
Многие люди, стремящиеся сбросить лишний вес, не могут отказаться от употребления хлеба. Любят они его – и все! Вкусный «Бородинский» хлеб выручит в этой ситуации. Умеренное употребление «Бородинского» хлеба не навредит вашей фигуре.
К радости многих женщин, использующих натуральные косметические средства ,польза»Бородинского»хлеба для красоты волос очевидна., так как результат не заставляет себя долго ждать. Приведу рецепт маски для укрепления волос. 250граммов размоченного»Бородинского» хлеба смешайте с 20 мл. касторки, вотрите эту смесь в корни волос, укутайте голову на 2часа махровым полотенцем, затем смойте мягким шампунем. Можно также использовать сочетание размоченного «Бородинского» хлеба и желтка для втирания в корни волос.»Бородинский «хлеб, размоченный в молоке или сливках, можно использовать как мягкий пилинг для кожи лица .В итоге скажу, что сочетание пользы «Бородинского»хлеба и его неповторимых вкусовых качеств делает этот продукт любимым не только в России,но и за рубежом.

http://www.5hlebov.com