Зерновой хлеб

Зерновой хлеб

Устроенные по принципу Зарина частные пекарни в Москве и Саратове также успеха не имели и скоро прекратили свое существование.
С 1882 по 1890 годы вопрос о зерновом хлебопечении заглох, но в 1890 году др. Кареев доложил в заседании Технического Комитета, что, задавшись целью усовершенствовать зерновое хлебопечение, он придумал 3 способа помощью которых можно этого достигнуть:
1) после промывки и 18 - 20 часовой мочки зерно раздавливается между вращающимися в обратном друг другу направлении валами, которые будут раздавливать оболочку, раздробляя ее на мелкие частицы,
2) промытое, но не вполне размокшее зерно для получения теста мелется на обыкновенной ручной мельнице,
3) дальнейшая обработка теста не отличается от ранее применявшейся. Одновременно с предложением др. Кареева пор. Зыков предложил усовершенствованный им способ печения хлеба из зерна, который заключался главным образом, в устройстве зернодавильной машины, в которой зерно с оболочками растиралось. Этот способ испытан в Измайловском полку.
В этом же году в Департамент Торговли и Мануфактур поступили прошения о выдаче привилегии на способ и машину хлебопечения из зерна А. Головина и отст. пор. Зыкова. Оказалось, что обе машины, на которые испрашивались привилегии были одинаковы по устройству: каждая состояла из железного цилиндрической формы кожуха, раскрываемого по длине, с одним днищем сплошным, а другим дырчатым. В кожухе на вращающемся валу были насажены ножи, отделяемые пластинками; ножи эти двигались между неподвижными ножами, укрепленными на внутренней поверхности кожуха. Со стороны дырчатого дна вал кончался винтом. На другом конце цилиндра расположен зерноприемник. Попадая из приемника в машину, зерно разрывается ножами и отодвигается к концу машины, где оно захватывается винтом и продавливается сквозь дырчатое дно. В 1892 году в Риге было устроено хлебопечение из зерна Гелинком, хлеб которого оказался хорошо испеченным из выбродившего теста, ноздреват, приятного запаха и вкуса, хотя в мякише и попадались некоторые цельные зерна; воду в каравае на 6-й день по выпечке было определено 44,5%. Военный Совет постановил, заказать у Гелинка 2 машины: одну большую для Виленской военной хлебопекарни, другую малую с ручным приводом и произвести двухмесячный опыт продовольствия войск Рижского гарнизона зерновым хлебом Гелинка.
В пекарню Зыкова была отправлена комиссия, которая нашла нижеследующее: промытое зерно замачивается 10 - 12 часов в жидкости, содержащей некоторое количество старого теста и дрожжей. Зерно размокает и бродит, после чего давится машинкою, похожею на американскую мясорубку, снабженную более мелкими отверстиями; всыпанное в воронку зерно вращающимся винтом отчасти раздавливается о внутренние рифели, отчасти режется 4-мя ножами и продавливается винтом через отверстия фланца. Ручная машина работает весьма тяжело, давая в час всего 20 фунтов теста. При анализе зернового хлеба Зыкова, сделанного доктором Добрянским оказалось: воды – 42,29 %, белка – 11,36 %, жира – 0,32 %, клетчатки – 1,23 %, углеводов – 43,6 %.
Опыта же в Гренадерском полку за недоставкою Зыковым машины не последовало.
Опыт продовольствия Рижского гарнизона с 2 декабря 1893 года по 2 февраля 1894 года зерновым хлебом, изготовленным в пекарне Гелинка дал следующие результаты.
Нижние чины ели хлеб с удовольствием, съедая на первой неделе всю трехфунтовую порцию; на второй неделе недоедали 1.2 фунта, наконец с 3-ей недели установился недоед в 1 фунт на солдата. Взвешивание людей не дало определенных указаний: наряду с повышением веса на 1 – 1,5 фунта, наблюдалось и падение веса на такую же величину. В санитарном отношении результат получился весьма удовлетворительный: никаких кишечных заболеваний не наблюдалось. Все отчеты подтверждают также, что зерновой хлеб дольше мучного не черствел и не плесневел.
По определениям в лаборатории Технического комитета в 9-и образцах хлеба содержалось от 38,10) до 44,8% воды (в среднем на 6 – 7 день после выпечки); хлеб часто содержал не раздробленные зерна, был с закалом и недостаточной пористости; по вкусу походил на заварной хлеб. Исследованные в гигиенической лаборатории Медицинской академии доктором Брусяниным 4 каравая имели 38 см в длину и 14 см в ширину и 9 см высоты и весили от 2.380 до 2.450 грамм; на 18 день после выпечки они содержали в мякише – 51,42 % воды и имели кислотность в 18,6 % (по Леман) и порозность в 51,31 %. Вкус хлеба был кислосладкий, при разжевывании ясно различались кусочки крупнораздавленных зерновых оболочек, а также цельные зерна; хлеб был выпечен с прибавкою тмина. Ломти хлеба, положенные в один ящик с госпитальным хлебом, покрылись плесенью раньше последнего, на 6-й день.
На основании этих данных проф. Шидловский дал следующее заключение: “Присланные образцы хлеба по выпечке, вкусу, запаху, порозности и отношению корки к мякишу были удовлетворительных качеств, но отметить следует: их особый вкус, черезмерную влажность, а также содержание нераздавленных зерен, что должно уменьшить пищевое значение этого хлеба, так что едва ли может заменить мучной хлеб; кроме того водянистость делает его непригодным к хранению”.
При опыте из 256 фунтов зерна было получено 378 фунтов хлеба в 47 караваях; припек получился 42,1 %; хлеб содержал 45 – 47,36 % воды. В мякише были замечены крупные оболочки, а также не разрыхленные комки от недостаточного мешения; у нижней кромки получился закал. Военная Комиссия пришла к следующим выводам:
1. Ручная машина Гелинка не применима вследствие требуемой ею непомерной работы;
2. Месение руками зернового теста много труднее, чем мучного;
3. Вода от замочки зерна не должна быть бросаема, так как в ней растворяются некоторые белковые экстрактивные и эфирные масла; она должна служить для разжижения закваски и расчина;
4. Хлеб получался сыроватый, мало эластичный;
5. Производительность машины определилась в 35-1/8 – 61-3/7 фунтов в час, что не соответствует установленной контрактом в 3 пуда в час.
В том же году была поставлена и подвергнута испытанию большая машина Гелинка от привода в Военной хлебопекарне в городе Вильне. Так как она оказалась отвечающей всем условиям контракта, то было приступлено к опытному продовольствию Виленского гарнизона, причем параллельно с зерновым хлебом делались наблюдения и над продовольствием мучным хлебом. В опыте участвовали: 4-й Драгунский Псковский полк, 2 резервных пехотных полка; 182-й Новотроицкий и 183-й Молодченский, полевой 105-й Оренбургский и 107-й Троицкий полки, 2-й , 3-й и 16-й саперные батальоны. Всего было выдано 150608 трехфунтовых суточных рационов. Опыт в различных частях длился от 1,5 до 3-х месяцев; в каждой части комиссии следили за ходом опыта, составляя отчет как о зерновом хлебе, так и о мучном. Общий вывод был приблизительно следующий: в начале опыта зерновой хлеб выпекался довольно сырой с закалом и содержанием множества крупных частей. От кормления таким хлебом в некоторых частях наблюдались желудочно-кишечные расстройства; когда же хлеб впоследствии выпекался удачно, то заболеваний не наступало, нижние чины ели хлеб охотно, мало, впрочем, отличали его от мучного; параллельные взвешивания продовольствующихся тем и другим хлебом в некоторых частях дали результат благоприятный зерновому хлебу, в других же неопределенный. В общем преобладало то мнение, что зерновой хлеб хорош и может вполне заменить мучной. В течение всего опыта еженедельно присылались в лабораторию технического комитета по одному караваю зернового и мучного хлеба. На первом месяце зерновой хлеб содержал в среднем 45% воды, часто бывал закалист и содержал крупные оболочки величиною в 1/3 – 1/2 зерна. В Виленской же хлебопекарне на основании продолжительных наблюдений была определена стоимость зернового хлеба сравнительно с мучным, при чем оказалось, что действительно зерновой хлеб обходиться дешевле мучного, хотя незначительно.
Производство зернового хлеба в пекарне Ф. Гелинк в Риге совершалось следующим образом. Рожь первоначально поднималась элеватором в верхний этаж, где зерно подвергалось сухой очистке и сортировке на тарарах и триерах, иногда и обдирке (2 - 3 % отхода).
Отсюда зерно направлялось в нижний этаж в большие железные круглые чаны, снабженные двойным дном и отводным краном. В этих чанах рожь обмывается водою до тех пор, покуда вытекающая вода не перестанет мутиться; песок, тяжеловесные примеси и грязь отпадают через сетку на дно, легковесный же сор спорынья и пр. Всплывают на поверхность воды и снимаются ситами. По выпускании промывных вод чан вновь наливается чистою водою при температуре 50 - 53 С; в этой воде зерно мочится до тех пор, покуда оно не набухнет и размягчится настолько, что легко раздавливается и перетирается между пальцами; в зависимости от сорта ржи для этого требуется от 2 до 4 часов. Скопляющаяся во время замочки на поверхности воды масса грязи вторично снимается ситами. По окончании замочки воде дают медленно стекать (в течение 1/2 - 1-1/2 часа), помогая стеканию тем, что через 1-1/4 часа деревянными лопатами подымают зерно со дна чана на поверхность. Разбухшее зерно перерабатывается в тесто посредством изобретенной Гелинком машиной, называемой “тестоделатель” (панификатор). Таких машин в пекарне находятся две, различной величины и производительности. Меньшая, при весе 35 пудов имеет 6 футов длины, 5 футов 4 дюйма высоты, 2 фута 5 дюймов ширины и производит 10 - 12 пудов теста в час, большая, при соответственно большем весе и размерах, дает до 30 пудов в час.
Машина состоит из двух частей; из корпуса и вращающегося внутри бесконечного винта.
Корпус панификатора состоит из чугунного цилиндра слабо конической формы, внутри которого вращается на горизонтальной оси бесконечный винт с двумя прогрессирующими нарезками. С узкого конца цилиндр закрыт наглухо и снабжен приемной воронкой для зерна.
С широкого конца он снабжен продырявленным фланцем наподобие американской мясорубки. В середине цилиндра помещается вертикально другая продырявленная перегородка. Вся машина построена и действует по принципу глиномялки. С внутренней стороны цилиндр снабжен продольными 12 ребрами. Перед дырчатыми поверхностями (внутренней перегородкой и конечного фланца) вращаются наглухо насаженные на ось 2 крестообразных ножа, острие которых направлено под углом к дырчатой поверхности. Для охлаждения массы во время работы цилиндр окружен кожухом и охлаждается водой. Работа на этой машине производится следующим образом:
Насыпанное деревянными лопатами в воронку зерно поступает в цилиндр, где захватывается лопастью винта; приток зерна регулируется самим винтом. Зерно в машине перетирается между ребристой поверхностью цилиндра и нарезкой винта, при чем оно раздавливается и перетирается, оболочки трескаются и разрываются на части. Следуя ходу винта, вся размельченная масса двигается вперед. Достигнув внутренней продырявленной пластинки, она подвергается разрезанию ножами, а затем под напором следующих масс продавливается сквозь отверстия перегородки во второе отделение машины. Те же зерна, которые недостаточно размельчены и не могут пройти через отверстия перегородки, по словам изобретателя, задерживаются желобами корпуса и двигаются в обратном направлении к устью цилиндра, чтобы вторично подвергнуться размельчению. В задней половине машины хлебная масса подвергается той же операции, при чем здесь достигается еще большее размельчение зерна. Наконец вся масса продавливается сквозь наружный дырчатый фланец и в виде тонких кишек ползет в деревянную дежу, представляя тестообразную массу, готовую для заквашивания.
Раздавленная между пальцами или намазанная на белую бумагу, она представляет однородную серую массу, на которой ясно заметны желтоватые крупинки мелко раздавленных частиц зерновых оболочек; изредка попадаются более крупные части; целые же зерна или оболочки попадаются в виде исключения. Для закваски берется остаток теста, который для приготовления расчина тщательно смешивается с частью свежей массы с прибавкою воды, оставшейся от замочки зерна. На 20 фунтов старого теста берут 3 пуда свежей массы и ? ведра воды; после тщательного месения жидкой кашицы дают спокойно стоять от 8 до 10 часов, в зависимости от того желают ли получить более или менее кислый хлеб. Обыкновенно расчин готовится вечером, а на следующее утро на нем делается замес, примешивая остальное тесто в пропорции двух частей последнего на 1 часть расчина. Если тесто получиться слишком густое, то во время месения приливают воды по мере надобности. Затем следует прибавка соли и ? фунта тмину. Из месилки тесто ставится для всхода в закрытых квашнях на 1 – 1,5 часа. Далее тесто режется на 4 – 5 фунтовые куски, из которых формуются продолговатые караваи: температура печи должна быть 290 С при посадке, а затем спускается до 270. Хлеб сидит в печи в среднем 2 час 5 – 10 минут. По вынутии из печи хлеб остужается и сохраняется в прохладном помещении на стелажах.
Полученный таким способом хлеб по виду и вкусу мало отличается от ржаного мучного хлеба. По содержанию количества кислоты бывают 2 вида хлеба:
1). Солдатский более кислый и
2). Кисло-сладкий.
Первый продается по 60 копеек, второй по 65 копеек за пуд. Своему хлебу изобретатель приписывает следующие преимущества перед мучным хлебом.
1. В состав хлеба входят все составные части зерна вследствие чего питательных веществ в нем больше.
2. Благодаря тщательной очистке зерна хлеб абсолютно чист, свободен от спорыньи и других вредных примесей.
3. Промывкою удалены всякие грибные споры, поэтому хлеб дольше не плесневеет.
4. Припек при зерновом хлебе составляет 48 – 50 % против 38 – 40 % при обыкновенном мучном.
5. Зерновой хлеб дешевле мучного в среднем на 15 копеек за пуд.

Относительно усвояемости этого хлеба будет подробно сказано в главе об усвояемости хлеба вообще.
Недавно взята привелегия во Франции на новый панификатор Дегоф и Жорж.

www.5hlebov.com